Pekmez Ne Kadar Yenmeli? Bir Kavanozun Etrafında Başlayan Küçük Bir Aile Hikâyesi
Geçen kış mutfakta duran pekmez kavanozuna bakıp uzun süre düşündüğümü hatırlıyorum. Kavanozun kapağı açıldığında mutfağa yayılan o yoğun üzüm kokusu, çocukluğumdaki kahvaltıları hatırlatmıştı. Tam bir kaşık alacakken evden bir ses geldi:
“Bir kaşık mı yiyeceksin, yoksa kavanozu bitirmeye mi niyetlisin?”
Gülerek arkamı döndüm. Babam kapının kenarında duruyordu.
“Pekmez bu, ilaç değil,” dedim.
Babam kaşlarını kaldırdı. “İlaç değil ama sınırsız da değil.”
O sırada annem masaya oturmuş, çayını karıştırıyordu. Konuşmamızı dinleyip gülümsedi.
“İkiniz de biraz haklısınız,” dedi. “Asıl mesele pekmezin iyi olup olmaması değil. Ne kadar yediğimiz.”
İşte o akşam, basit görünen bir sorunun peşine düştük: Pekmez ne kadar yenmeli?
Pekmez Denince Neden Hep “Bir Kaşık” Akla Geliyor?
Bizim evde pekmez yıllardır “bir kaşık” ölçüsüyle konuşulurdu. Kimse mutfak tartısı çıkarmaz, gram hesabı yapmazdı.
Babam ise konuyu daha sistematik ele aldı. Kavanozu eline aldı ve etiketine baktı.
“Önce ne yediğimizi bilelim,” dedi. “Üzüm pekmezi mi, keçiboynuzu pekmezi mi? İlave şeker var mı? Porsiyon ne kadar?”
Bu yaklaşım bana ilginç gelmişti. Çünkü geleneksel beslenme alışkanlıklarımızda pekmez çoğu zaman tek başına değerlendirilmezdi. Tahinle karıştırılır, ekmeğin üzerine sürülür, yoğurda eklenir, bazı yörelerde tatlılarda kullanılırdı.
Yani “Bir kaşık pekmez” aslında tek başına bir alışkanlık değildi. Günün geri kalanında ne yediğimizle birlikte düşünülmesi gereken küçük bir parçaydı.
Annem burada başka bir noktaya dikkat çekti:
“Bir de insanın pekmezi neden yediğini sormak lazım. Tatlı isteğini gidermek için mi? Kahvaltının bir parçası olarak mı? Yoksa ‘çok faydalıymış’ diye gereğinden fazla mı?”
Bu soru, konuyu tamamen değiştirdi.
Çünkü bazen bir yiyeceğin sağlıklı kabul edilmesi, onu sınırsız tüketebileceğimiz anlamına gelmiyor.
Pekmez Aslında Nereden Geliyor?
Araştırmaya başladığımda pekmezin yalnızca modern mutfakların bir ürünü olmadığını tekrar fark ettim. Üzümün değerlendirilmesi, suyunun yoğunlaştırılması ve uzun süre saklanabilecek ürünlere dönüştürülmesi Anadolu ve çevresindeki geleneksel gıda kültürlerinde önemli bir yere sahip.
Eskiden bugün olduğu gibi her mevsimde aynı çeşit meyveye ulaşmak mümkün değildi. Hasat döneminde elde edilen ürünün saklanması başlı başına bir beceriydi.
Babam bu kısmı özellikle sevdi.
“Demek ki pekmez sadece tatlı olsun diye yapılmamış,” dedi. “Bir anlamda saklama yöntemi.”
Evet. Pekmez, geçmişte meyvenin besin değerinden ve şekerinden yararlanmanın, aynı zamanda ürünün daha uzun süre kullanılabilmesinin yollarından biriydi.
Annem ise konuyu sosyal açıdan ele aldı:
“Bir de düşün,” dedi. “Bir evde pekmez yapılırken sadece bir kişinin yaptığı bir iş olmayabilir. Hasat, ayıklama, kaynatma, saklama… Bunlar topluluk içinde paylaşılan işlerdi.”
Bu cümle beni düşündürdü.
Bugün market rafından aldığımız kavanoz, bize yalnızca bir gıda gibi görünüyor. Oysa geleneksel gıdaların arkasında tarım, emek, aile, mevsim, saklama kültürü ve bölgesel mutfak alışkanlıkları var.
Bir kaşığın arkasında koca bir hikâye bulunabiliyor.
Peki Gerçekten Ne Kadar Pekmez Yenmeli?
Gelelim asıl soruya.
“Pekmez ne kadar yenmeli?” sorusunun herkese uyan tek bir gram cevabı yok. Çünkü miktar; kişinin genel beslenmesine, enerji ihtiyacına, tükettiği diğer şeker kaynaklarına ve sağlık durumuna göre değişebilir.
Ancak pratik bir günlük beslenme açısından bakıldığında pekmezi küçük bir porsiyon olarak düşünmek daha anlamlıdır.
Evde konuşurken 1 yemek kaşığı civarını örnek porsiyon olarak ele aldık. Bir yemek kaşığı pekmez yaklaşık 15 gramdır. Ancak bunun “her yetişkin her gün mutlaka bu kadar tüketmeli” anlamına gelmediğini özellikle belirtmek gerekiyor.
Çünkü pekmez, doğal kaynaklı olsa da önemli miktarda basit şeker içerir.
Dünya Sağlık Örgütü, serbest şeker tüketiminin toplam enerji alımının yüzde 10'undan az olmasını, mümkünse yüzde 5'in altına indirilmesini öneriyor. Buradaki önemli nokta, yalnızca çayımıza attığımız şekeri değil, beslenmedeki diğer serbest şeker kaynaklarını da hesaba katmak.
Dolayısıyla kahvaltıda pekmez yiyorsak aynı öğünde reçel, bal, şekerli içecek veya başka yoğun şeker kaynaklarını da tüketip tüketmediğimize bakmak mantıklı.
Babamın Hesabı, Annemin Sorusu
Babam ertesi sabah masaya bir kâğıt koydu.
“Bak,” dedi. “Bir kaşık pekmez yedin. Yanında ne var?”
“Ekmek.”
“Ne kadar?”
“İki dilim.”
Sonra gülümsedi.
“İşte mesele burada. Sadece pekmezi hesaplamak yetmiyor.”
Annem ise hemen araya girdi:
“Bir de kişinin kendisini hesaba kat.”
Babam başını salladı.
Bu konuşmada hoşuma giden şey, ikisinin farklı düşünme biçimlerinin birbirini tamamlamasıydı. Babam problemi parçalara ayırıp ölçülebilir hale getirmeye çalışıyordu. Annem ise aynı hesabın insanın günlük hayatından koparılmaması gerektiğini hatırlatıyordu.
Birimiz “kaç kaşık?” diye sorarken diğerimiz “hangi koşullarda?” diye soruyordu.
Bence sağlıklı beslenme konusunda ikisi de gerekli.
“Pekmez Doğal, O Halde İstediğim Kadar Yiyebilirim” Yanılgısı
Forumlarda pekmezle ilgili en sık karşılaşılan düşüncelerden biri şu:
“Şeker yerine pekmez kullanıyorum, o yüzden miktarı önemli değil.”
Geçen kış mutfakta duran pekmez kavanozuna bakıp uzun süre düşündüğümü hatırlıyorum. Kavanozun kapağı açıldığında mutfağa yayılan o yoğun üzüm kokusu, çocukluğumdaki kahvaltıları hatırlatmıştı. Tam bir kaşık alacakken evden bir ses geldi:
“Bir kaşık mı yiyeceksin, yoksa kavanozu bitirmeye mi niyetlisin?”
Gülerek arkamı döndüm. Babam kapının kenarında duruyordu.
“Pekmez bu, ilaç değil,” dedim.
Babam kaşlarını kaldırdı. “İlaç değil ama sınırsız da değil.”
O sırada annem masaya oturmuş, çayını karıştırıyordu. Konuşmamızı dinleyip gülümsedi.
“İkiniz de biraz haklısınız,” dedi. “Asıl mesele pekmezin iyi olup olmaması değil. Ne kadar yediğimiz.”
İşte o akşam, basit görünen bir sorunun peşine düştük: Pekmez ne kadar yenmeli?
Pekmez Denince Neden Hep “Bir Kaşık” Akla Geliyor?
Bizim evde pekmez yıllardır “bir kaşık” ölçüsüyle konuşulurdu. Kimse mutfak tartısı çıkarmaz, gram hesabı yapmazdı.
Babam ise konuyu daha sistematik ele aldı. Kavanozu eline aldı ve etiketine baktı.
“Önce ne yediğimizi bilelim,” dedi. “Üzüm pekmezi mi, keçiboynuzu pekmezi mi? İlave şeker var mı? Porsiyon ne kadar?”
Bu yaklaşım bana ilginç gelmişti. Çünkü geleneksel beslenme alışkanlıklarımızda pekmez çoğu zaman tek başına değerlendirilmezdi. Tahinle karıştırılır, ekmeğin üzerine sürülür, yoğurda eklenir, bazı yörelerde tatlılarda kullanılırdı.
Yani “Bir kaşık pekmez” aslında tek başına bir alışkanlık değildi. Günün geri kalanında ne yediğimizle birlikte düşünülmesi gereken küçük bir parçaydı.
Annem burada başka bir noktaya dikkat çekti:
“Bir de insanın pekmezi neden yediğini sormak lazım. Tatlı isteğini gidermek için mi? Kahvaltının bir parçası olarak mı? Yoksa ‘çok faydalıymış’ diye gereğinden fazla mı?”
Bu soru, konuyu tamamen değiştirdi.
Çünkü bazen bir yiyeceğin sağlıklı kabul edilmesi, onu sınırsız tüketebileceğimiz anlamına gelmiyor.
Pekmez Aslında Nereden Geliyor?
Araştırmaya başladığımda pekmezin yalnızca modern mutfakların bir ürünü olmadığını tekrar fark ettim. Üzümün değerlendirilmesi, suyunun yoğunlaştırılması ve uzun süre saklanabilecek ürünlere dönüştürülmesi Anadolu ve çevresindeki geleneksel gıda kültürlerinde önemli bir yere sahip.
Eskiden bugün olduğu gibi her mevsimde aynı çeşit meyveye ulaşmak mümkün değildi. Hasat döneminde elde edilen ürünün saklanması başlı başına bir beceriydi.
Babam bu kısmı özellikle sevdi.
“Demek ki pekmez sadece tatlı olsun diye yapılmamış,” dedi. “Bir anlamda saklama yöntemi.”
Evet. Pekmez, geçmişte meyvenin besin değerinden ve şekerinden yararlanmanın, aynı zamanda ürünün daha uzun süre kullanılabilmesinin yollarından biriydi.
Annem ise konuyu sosyal açıdan ele aldı:
“Bir de düşün,” dedi. “Bir evde pekmez yapılırken sadece bir kişinin yaptığı bir iş olmayabilir. Hasat, ayıklama, kaynatma, saklama… Bunlar topluluk içinde paylaşılan işlerdi.”
Bu cümle beni düşündürdü.
Bugün market rafından aldığımız kavanoz, bize yalnızca bir gıda gibi görünüyor. Oysa geleneksel gıdaların arkasında tarım, emek, aile, mevsim, saklama kültürü ve bölgesel mutfak alışkanlıkları var.
Bir kaşığın arkasında koca bir hikâye bulunabiliyor.
Peki Gerçekten Ne Kadar Pekmez Yenmeli?
Gelelim asıl soruya.
“Pekmez ne kadar yenmeli?” sorusunun herkese uyan tek bir gram cevabı yok. Çünkü miktar; kişinin genel beslenmesine, enerji ihtiyacına, tükettiği diğer şeker kaynaklarına ve sağlık durumuna göre değişebilir.
Ancak pratik bir günlük beslenme açısından bakıldığında pekmezi küçük bir porsiyon olarak düşünmek daha anlamlıdır.
Evde konuşurken 1 yemek kaşığı civarını örnek porsiyon olarak ele aldık. Bir yemek kaşığı pekmez yaklaşık 15 gramdır. Ancak bunun “her yetişkin her gün mutlaka bu kadar tüketmeli” anlamına gelmediğini özellikle belirtmek gerekiyor.
Çünkü pekmez, doğal kaynaklı olsa da önemli miktarda basit şeker içerir.
Dünya Sağlık Örgütü, serbest şeker tüketiminin toplam enerji alımının yüzde 10'undan az olmasını, mümkünse yüzde 5'in altına indirilmesini öneriyor. Buradaki önemli nokta, yalnızca çayımıza attığımız şekeri değil, beslenmedeki diğer serbest şeker kaynaklarını da hesaba katmak.
Dolayısıyla kahvaltıda pekmez yiyorsak aynı öğünde reçel, bal, şekerli içecek veya başka yoğun şeker kaynaklarını da tüketip tüketmediğimize bakmak mantıklı.
Babamın Hesabı, Annemin Sorusu
Babam ertesi sabah masaya bir kâğıt koydu.
“Bak,” dedi. “Bir kaşık pekmez yedin. Yanında ne var?”
“Ekmek.”
“Ne kadar?”
“İki dilim.”
Sonra gülümsedi.
“İşte mesele burada. Sadece pekmezi hesaplamak yetmiyor.”
Annem ise hemen araya girdi:
“Bir de kişinin kendisini hesaba kat.”
Babam başını salladı.
Bu konuşmada hoşuma giden şey, ikisinin farklı düşünme biçimlerinin birbirini tamamlamasıydı. Babam problemi parçalara ayırıp ölçülebilir hale getirmeye çalışıyordu. Annem ise aynı hesabın insanın günlük hayatından koparılmaması gerektiğini hatırlatıyordu.
Birimiz “kaç kaşık?” diye sorarken diğerimiz “hangi koşullarda?” diye soruyordu.
Bence sağlıklı beslenme konusunda ikisi de gerekli.
“Pekmez Doğal, O Halde İstediğim Kadar Yiyebilirim” Yanılgısı
Forumlarda pekmezle ilgili en sık karşılaşılan düşüncelerden biri şu:
“Şeker yerine pekmez kullanıyorum, o yüzden miktarı önemli değil.”